HACCPの12手順7原則

HACCP導入の義務化って言われても何から手をつければいいのか、分からないですよね。HACCPの導入には一般的に12手順7原則、という考え方があります。12手順7原則に沿って作業を進め、必要な文書を残しファイリングしていくことで、HACCPシステムとそれらが記載された文書が出来上がります。HACCP導入のための12手順7原則は以下のようになっています。

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手順１～５は、HACCP導入に向けた準備段階。手順６以降（原則１～７）はHACCPの心臓部であるCCPの決定とCCPでの管理基準値、逸脱値、逸脱時の処置手順と記録方法、検証方法などを規定します。

HACCPの考えを取り入れた衛生管理（B基準）

A基準の対象となる比較的規模の大きい事業所やと畜業者は、12手順7原則に沿って抜けなく漏れなくシステムを構築していく必要があります。　一方で、殆どの事業者が対象となるB基準（HACCPの考えを取り入れた衛生管理）においては、12手順7原則のうち、製品工程図の作成、危害分析、CCPの特定、CCPをどうやって管理していくか、といういくつかの手順・原則を抜粋し、衛生管理計画を作成します。これが、「HACCPの考えを取り入れた・・・・」と言われる所以です。

 

それでは、今回はB基準で求めらえる、HACCPの考えを取り入れた衛生管理計画の作成について、「家でカップ麺をつくる」を例にとってみていきます。

 

製品工程図

製造工程図は、原材料が加工されていく過程を順に記載されたものです。加工工程としては次のようなものが挙げられます。

  1. 貯液
  2. 調合
  3. 加熱殺菌
  4. 攪拌
  5. 保持
  6. 濾過
  7. 充填
  8. 包装
  9. 陽圧
  10. 冷却
  11. 冷凍

製造工程図は後に行う危害分析の作業のベースになるものなので、抜け漏れがあってはなりません。製品の製造工程に精通したメンバーを入れて、出来るだけ細かく製造工程を分解して記載していきます。それでは、カップ麺を家で食べる際の製造工程図を次に示します。

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水道水をやかんに入れてお湯を沸かし、一方で、カップ麺からかやくをとりだしてかやく投入。沸騰後にお湯をカップ麺に入れて、3分保持。最後に箸で混ぜる、という工程をブロックフローで示しています。

このように１つひとつの工程を分解します。カップ麺を食べるまでに12工程を要しています。そして、この後の危害分析では、1工程ずつ想定される危害を考えていくことになります。

危害分析（HA）

次に製造工程図をもとに、危害分析を行います。危害分析は工程ごとに想定される健康危害を、①生物的、②化学的、③物理的の３つの切口で列挙していきます。そして想定した危害の中からCCP（重要管理ポイント）を設定していきます。

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ポイントと流れは以下の通りです。

  1. 予想される危害（ハザード）は全て列挙する。
  2. ハザードを生物的、化学的、物理的に分類する。
  3. 列挙したハザードが、顧客の健康面や市場での拡大性の観点から、重大かどうかを評価する。
  4. 重大としたハザードが、一般的衛生管理で十分に防止できるものかどうかを見極める。一般的衛生管理では十分ではないと判断されれば、その工程をCCPとする。

今回の事例では、工程5の加熱・沸騰工程をCCPとしました。仮に飲料水や原料に病原性微生物が混入していた場合、この工程で殺菌する必要がありますが、予期せぬ突発的なコンロの異常があった場合（日常点検はきちんと行っている前提）、重大なハザードとなる可能性があります。

このように、危害分析からCCPを特定していきますが、ここで重要になるのが、CCPに特定しなかったその他の項目です。なぜなら、CCP以外の危害は、一般的衛生管理がきちんと機能していることを前提に、CCPとはならない、と判断したからです。水道水からの錆の持ち込み防止は、フィルタの日常点検で担保します。これは一般的衛生管理の中の設備の保守点検にあたります。環境や作業者由来の異物混入の防止は、キッチンの定期清掃とエプロンの着用で担保します。これは一般的衛生管理の施設の保守点検と従業員の衛生管理にあたります。繰り返しになりますが、HACCPでCCPに注力するためには、一般的衛生管理の徹底が大前提となっているのです。

HACCPプラン（CCP整理表）の作成

最後に、決定したCCPについて、モニタリング方法や異常時の措置、検証方法、記録文書名などを整理します。HACCPプランは、5W1Hで整理するように心がけます。誰がチェック・検証するのか、記録はどこに記載されるのか、どのようにモニタリングするのか、何をどのようなタイミングでモニタリングするのか。

 

HACCP導入でKIGが提供する価値

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